Équilibrer, atténuer ou accentuer une saveur : nous avons parlé de food pairing avec The Social Food

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omment le cocktail s'est-il fait une place de choix à table ? Pour le comprendre, nous avons interrogé Shirley et Mathieu, le couple derrière le studio de création The Social Food. Au quotidien, ils concilient cocktails et cuisine. Rencontre.

shirley mathieu the social food
Mathieu et Shirley, fondateurs du studio de création The Social Food.

Comment votre passion et votre expertise de l’accord mets-cocktails est-elle née ?

Mathieu : En arrivant à Paris, nous avons atterris un peu par hasard dans l’univers des bars. Au début, c’était plutôt un job alimentaire lorsque l’on était étudiants. Puis au fil des années, nous avons développé une véritable passion pour la mixologie, l’apprentissage des alcools et des techniques. Nous apprécions aussi cette notion de partage, toujours présente dans l’univers du cocktail, et l’associer à la nourriture était naturel car cela réunissait nos deux passions.
Shirley : Nous avons lancé The Social Food il y a trois ans sans vraiment savoir ce qu’on allait en faire. On a commencé en faisant du catering (traiteur) et de l’événementiel, mais on détestait ça. Il y a un an, après une grosse remise en question, on a décidé de créer notre propre studio de création. Il rassemble tout ce qu’on aime : la cuisine, le cocktail et les voyages.

D’où vient la culture du cocktail pairing ?

Mathieu & Shirley : Comme beaucoup de mouvements, tout le monde a voulu s’approprier sa création. On estime que les bases ont été posées il y a très longtemps, mais que ce n’est que très récemment que l’on a utilisé le terme de cocktail pairing. Manger et boire autre chose que du vin, cela existe depuis toujours dans d’autres pays. Au Mexique par exemple, on mange des tacos avec une bière citronnée ou au Japon on accompagne son gyudon d’un highball au yuzu.

© The Social Food

Quel est votre processus de création d’un accord mets-cocktails ?

Shirley : Il est toujours différent car nos sources d’inspirations le sont tout autant. Cela peut être un aliment, un voyage ou même une rencontre. La plupart du temps, l’un de nous a une idée et un brainstorming s’amorce. On imagine alors des combinaisons, des ingrédients bruts qui, au fur et à mesure, se transforment en texture et en goût. Puis, on réfléchit à la cohérence, la saisonnalité et à la complémentarité de chacun. Enfin, on passe aux essais, parfois cela tombe juste et d’autre fois, il nous faut plusieurs tests afin d’ajuster au mieux l’équilibre entre le plat et le cocktail.

“En France, l’accord mets-vins se place au-delà du goût, c’est culturel.”

Comment s’organise votre collaboration ?

Shirley : Nous intervenons ensemble sur les deux domaines mais Mathieu est parfois plus inspiré par le plat et moi par le cocktail. Il n’y a pas de répartition des tâches, Mathieu peut avoir une idée de plat et je vais l’aider techniquement à aller au bout de son intention et pour le cocktail, c’est pareil. J’ai moins de connaissances que lui en spiritueux, il saura donc trouver la bonne liqueur ou le bon alcool pour exprimer au mieux mon idée initiale.

Pensez-vous que l’accord mets-vins soit indétronable ?

Mathieu & Shirley : En France, l’accord mets-vins se place au-delà du goût, c’est culturel. Expliquer aux Français que l’on peut boire des cocktails en mangeant, c’est bousculer totalement des habitudes intégrées depuis toujours. Bien qu’ils soient curieux, il faut du temps pour apprivoiser les consommateurs français et les séduire avec de nouvelles pratiques. C’est le cas avec l’engouement actuel pour les vins natures.

“Insuffler de la texture à un liquide reste complexe, et c’est là que l’associer à la cuisine devient intéressant.”

Comment se construit une association entre un cocktail et un plat ?

Mathieu & Shirley : Nous respectons trois principes fondamentaux : équilibrer, atténuer ou accentuer une saveur. Pour des saveurs plus rondes, nous aimons donner du dynamisme avec un élément vinaigré ou piquant, et équilibrer l’accord. Avec l’amertume qui est une saveur qui ne plaît pas à tous, on utilise des aliments salés ou sucrés pour atténuer. Et pour accentuer, on peut faire un focus sur un aliment et le travailler sous plusieurs formes dans le plat et dans le cocktail pour travailler cette notion de monoproduit.

Quels éléments prenez-vous en compte lorsque vous associez un plat à un cocktail ?

Mathieu & Shirley : Les éléments que l’on va prendre en compte en premier ce sont les saveurs, mais la texture joue un rôle très important également. Un cocktail est relativement “plat”, au plus intéressant, il peut être pétillant, épais ou liquide. Insuffler de la texture à un liquide reste complexe, et c’est là que l’associer à la cuisine devient intéressant, car la palette de texture est bien plus développée.

Quelle est la panoplie d’un bon mixologue ?  

Mathieu & Shirley : Un bon bartender sait faire des cocktails avec tout ce qu’il a sous la main, tout comme un bon cuisinier. Avoir de la bonne glace est essentiel, cela influence directement le dosage du cocktail par la fonte. Pour ce qui est du matériel, libre à vous d’improviser un shaker avec une bouteille en plastique, un verre à mélange avec un petit vase, une cuillère à mélange avec une cuillère à soupe. Il n’y a pas de règle, il faut avant tout s’amuser et se décomplexer.

 

Comment se lancer ?

Un conseil pour s’initier au cocktail pairing ?

Chaque palais a sa sensibilité, mais boire des cocktails et manger cela s’apprend, tout autant que manger et boire du vin. On ne se réveille pas un jour amateur de vin et connaisseur en food pairing, il y a un apprentissage. Et avec les cocktails, c’est la même chose !

L’erreur à éviter lorsque l’on mêle mixologie et gastronomie ?

Ajouter des ingrédients « insolites » inutiles dans le but de créer uniquement l’étonnement. Les meilleurs accords sont souvent les plus simples.

Un accord mets cocktail facile à faire chez soi ?

Le Moscow Mule et les Œufs mimosa, c’est toujours une bonne combinaison. Vous pouvez tenter une version d’œufs mimosa un peu plus épicée pour renforcer le goût du gingembre, et ça fonctionne très bien avec la rondeur de la mayonnaise et l’acidité du citron. C’est une valeur sûre !

Accord Moscow Mule et œufs mimosa

Propos recueillis par Valentine Cinier.

Publié le : 25 octobre 2018 - Temps de lecture : 5 minutes
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