Le whisky : une histoire d’eau, de grain et de savoir-faire

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lended, single malt, bourbon, Tennessee whiskey, single pot still, rye whiskey : selon sa méthode d'élaboration et son origine géographique, le whisky révèle une richesse et une diversité aromatique qui fédèrent autour de ses notes tourbées, épicées ou gourmandes, des amateurs de tous horizons. Autant à l'aise sur des glaçons qu'en cocktail, voici l'histoire d'un spiritueux qui a souvent l'accent irlando-écossais, mais pas seulement...

L’origine du whisky, l’autre derby opposant l’Irlande à l’Écosse

whisky irlande ou ecosse

Une chose est certaine : ce sont les Celtes qui ont inventé le whisky. S’agit-il des Écossais ou des Irlandais ? Chaque rival brandit des arguments qui laissent planer le doute. La légende entourant le nectar ambré raconte que la paternité du whisky reviendrait à saint Patrick, moine évangélisateur irlandais… natif d’Écosse.

L’Irlande et l’Écosse se partageraient donc la paternité du whisky ? Pas si sûr… Une seconde légende plaiderait en effet en faveur des Écossais, et ferait remonter l’invention du whisky aux années 1300, sur la petite île d’Islay. C’est ici, dans le fief du clan des Mac Beatha qu’aurait été mise au point la distillation de l’uisge beatha, une eau-de-vie dont le nom prononcé à l’anglaise devint whisky.

La légende raconte que la paternité du whisky reviendrait à saint Patrick, moine évangélisateur irlandais... natif d'Écosse

De façon prouvée et vérifiable, on peut affirmer qu’au fil des siècles, les techniques de distillation évoluent et se perfectionnent, permettant au whisky de s’exporter bien au-delà des frontières britanniques. Importée en Amérique par les migrants écossais et irlandais, la recette du whisky est très vite adoptée aux États-Unis et au Canada où de nouvelles distilleries voient le jour.

Au tournant du XXe siècle, le spiritueux est produit sur les cinq continents. Parti des îles britanniques, il a conquis des terres aussi éloignées que la Nouvelle-Zélande, l’Australie ainsi que le Japon, l’autre pays du whisky.

Quels sont les secrets de fabrication du whisky ?

fabrication du whisky
Des fûts à whisky

Obtenu par distillation de céréales : blé, orge, seigle, maïs, avoine… le whisky doit la couleur de sa robe au fût de chêne dans lequel il vieillit.

Du grain à la bouteille, six étapes sont nécessaires avant de pouvoir déguster du whisky. Le processus débute par le trempage de l’orge, l’ingrédient incontournable du whisky. La germination peut alors commencer. C’est l’étape du maltage. À ce stade, selon la tradition de chaque distillerie, les grains sont séchés à l’air chaud ou sur un feu de tourbe, à l’origine des notes fumées de certains whiskies. Le malt est alors broyé puis mélangé à de l’eau chaude pour le brassage. Le moût qui en résulte est refroidi. On y ajoute de la levure afin de provoquer la fermentation qui transforme le sucre en alcool. C’est ici que la distillation intervient, une opération qui peut se dérouler en deux ou trois temps. À la sortie de l’alambic, le liquide est transparent. Ce n’est qu’après vieillissement en fût de chêne que le jus prendra sa teinte définitive, allant de l’or clair à l’ambre profond. Pendant ce temps de maturation, l’environnement et le climat jouent un rôle crucial. À basse température dans un chai humide, l’alcool s’évapore à raison de 2 % par an, c’est ce qu’on appelle la part des anges.

Pour porter le nom de whisky, cette dernière étape doit durer au moins 3 ans. En revanche, il n’y a pas de durée maximale. Il est courant de trouver des whiskies de 25 ans d’âge et plus.

Le whisky se marie parfaitement avec les saveurs fruitées ou l'acidité du citron comme dans l'Admiral, le Morning Glory Fizz ou le New York Sour

Comment choisir son whisky ?

whisky pour cocktail
Le Manhattan, un subtil mélange de whisky, de vermouth rouge et de bitters

Tourbé, boisé, épicé, floral, fruité, iodé : parmi ces grandes familles aromatiques qui caractérisent le whisky, quelle est celle qui aura votre préférence ?
On dit qu’il est tourbé, lorsque le whisky comporte des notes de feu de cheminée, de camphre, de tabac ou encore d’encens. C’est le cas notamment du Ballantine’s, un blended scotch whisky créé en 1827 par George Ballantine. Légèrement fumé, il déploie des arômes maltés et végétaux.

Vous aimez les saveurs de caramel, miel, vanille, chocolat et fruits secs ? C’est alors vers un whisky boisé qu’il faudra vous tourner. The Glenlivet 12 ans First Fill, un whisky Speyside single malt onctueux, opulent et fruité répond à ces critères avec ses arômes de vanille et de noix de coco, de marmelade à l’orange et de fruits bien mûrs, légèrement épicés.

Pour retrouver le goût du poivre, de la cardamome, du gingembre, de la muscade, du safran voire du curry, optez pour un whisky épicé comme le Jameson, un whiskey irlandais dont la rondeur et l’équilibre s’expliquent par sa triple distillation. Couramment utilisé dans les cocktails, le whisky se marie parfaitement avec les saveurs fruitées ou l’acidité du citron comme dans l’Admiral, le Morning Glory Fizz ou le New York Sour. Agrémenté de bitter, vous obtiendrez un Horse’s Neck, déclinable en Manhattan en ajoutant un trait de vermouth.

Publié le : 8 novembre 2018 - Temps de lecture : 6 minutes
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