Accord mets et cocktails : les ingrédients d’un mariage réussi

L

e cocktail pairing, l'association mets et cocktails, s'est longtemps résumé à déposer une olive au fond d'un verre de vodka-martini et un bol de chips sur la table. Aujourd'hui, les cocktails s'invitent tout au long du repas et nous ne manquons pas d'idées pour proposer des accords élaborés. Une expérience étonnante pour le palais et facile à tester chez soi.

De l’accord plats-vins à l’alliance mets-cocktails

accord plats-crus
Accord Sidecar et Carpaccio de dorade et agrumes

Culturellement en France, il est de bon ton de proposer du vin en accompagnement des plats, et pas seulement du fromage. On opte pour un cru rouge capiteux pour accompagner des viandes en sauce ou pour un vin blanc moelleux avec les pâtisseries. Idem, il n’est pas rare d’utiliser des spiritueux dans l’élaboration de certains mets, comme le rhum dans les crêpes ou dans les babas et le whisky pour flamber les gambas. Il faut veiller à un équilibre entre les saveurs des plats et des vins et tout l’art réside dans la balance entre arômes sucrés, acides, amers et salés. C’est pourquoi l’association camembert et Bordeaux rouge fonctionne mal : à vouloir trop apporter des saveurs riches, ce sont les invités que l’on risque de gaver !

Cet accord plats-crus n’est pourtant plus l’apanage de la gastronomie française et le cocktail d’origine américaine est une alternative de plus en plus séduisante. Car une pratique originale fait son apparition dans les restaurants : le cocktail pairing, qui peut se résumer à l’association des mets avec les spiritueux. Exit le sommelier, aujourd’hui c’est le mixologiste qui entre en scène. Pas pour jongler avec les bouteilles, mais pour proposer des associations à la fois subtiles et audacieuses avec entrées, plats et desserts. Avec le food pairing, il appartient au mixologiste d’agrandir le spectre aromatique des accords mets-boissons. Là où le vin se limite à quelques paramètres comme le tanin, l’acidité, le corps ou la complexité, le cocktail, lui, offre des possibilités plus diverses. Le mixologiste peut aussi jouer sur la texture, les arômes, le savoir-faire ancestral de la distillation et les couleurs.

Dersou et Solera : deux grands noms français de l’accord mets-cocktails

Dersou et Solera
Pairing Frati Special et Filet de bœuf sauce chimichurri

Dersou, un restaurant implanté dans le 12e arrondissement de Paris depuis 2014, est le premier à proposer en France une cuisine de haute volée associant cocktails et plats gastronomiques. À ses commandes, le chef Taku Sekine, qui a officié trois ans chez le chef français Alain Ducasse à Tokyo puis à Paris puis comme sous-chef chez Hélène Darroze, et Amaury Guyot, bartender reconnu du Sherry Butt dans le Marais. Le menu dégustation se compose de 5 ou 7 plats de l’entrée au dessert et c’est d’abord Taku qui élabore la cuisine, puis Amaury qui la sublime avec ses préparations à base de spiritueux. Une recette qui fonctionne, puisque le tandem a reçu le prix de la table de l’année dans le guide Fooding 2016. Démarche inverse au bar de l’Entrée des Artistes, où parfois, c’est le cuisinier qui a l’idée d’un plat en sirotant l’un des spiritueux commandés par le bartender Dimitry Saint Louis. Rendez-vous au Solera, sur la Rive Gauche de Paris, dans un décor théâtral orchestré par l’architecte d’intérieur Alexandrine Veneri, les déclinaisons mets et cocktails imaginés en étroite collaboration par le chef Luis-David Cuevas et le mixologiste Christopher Gaglione, proposent une expérience inédite autour de cartes à thèmes.

Alors comment charmer ses invités avec l’accord mets-cocktails ?

accord cocktail carotte et poisson
Un accord ton sur ton avec le Carrot Margarita et un Cabillaud poché, carottes et aioli aux agrumes

Quelques règles régissent la pratique du food pairing. Déjà, on élimine les verres de grande contenance pour leur préférer des modèles petits formats. Comme on atteint plus vite les doses d’alcool qu’avec du vin, nous remplirons les verres avec modération ! Ensuite, on garde à l’esprit que l’accord mets-cocktails fonctionne sur 3 types d’association : le ton sur ton, la complémentarité et l’opposition. Le premier consiste à calquer les saveurs du plat dans le verre, comme ce sera le cas avec un cabillaud poché aux carottes et un Carrot Margarita, un cocktail à base de téquila et de jus de carottes. Le deuxième, qui vise à apporter du peps à l’assiette, pourra se traduire par un filet de bœuf sauce chimichurri, un plat aux saveurs végétales, que vous accompagnerez d’un Frati Special, un cocktail frais légèrement fruité. Le dernier mise sur un choc des saveurs, que vous obtiendrez par exemple avec un carpaccio de dorade aux agrumes, servi avec un Honey Old Fashioned, un cocktail à l’amertume subtile. Vous l’aurez compris, les accords entre plats et cocktails révèlent un bel équilibre des quatre saveurs primaires.

Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour essayer cette expérience gustative unique, et si vous avez besoin d’un petit coup de pouce supplémentaire, nous inaugurons pour vous une collection de cocktails faciles pour se lancer, avec seulement trois ingrédients chacun !

Publié le : 12 novembre 2018 - Temps de lecture : 4 minutes
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