Pas d’Etats-Unis sans immigration. Pas de cocktails non plus.

U

n spectre hante les villes européennes. Deux, en fait : le hamburger et le cocktail. C’est clair, les deux principales contributions des Etats-Unis au monde foodie ont le vent en poupe.

Bien entendu, le hamburger — tout est dans le nom — n’est pas complètement américain. Et le cocktail ? Eh bien, c’est pareil. Même si un écrivain de là-bas a dit il y a un siècle qu’il s’agissait de « la seule invention américaine aussi parfaite que le sonnet », sa dette envers les immigrants venus peupler les premières métropoles américaines est immense.

Un souvenir des origines

Quand une personne quitte tout pour chercher une meilleure vie, elle n’emporte pas que des souvenirs, elle emporte aussi des préférences alimentaires. Et une fois dans son nouveau pays, elle cherche soit à se procurer les produits de sa terre d’origine, soit à les reproduire. On pense aujourd’hui que rien ne dit plus New York qu’un Old Fashioned au bourbon — Don Draper est passé par là, après tout. Mais il y a 150 ans, New York était toujours une ville sous influence hollandaise (son premier nom était New Amsterdam) et ce type de cocktail s’y préparait avec du genièvre. Du côté de La Nouvelle Orléans, le cognac régnait (merci, la France). D’autre part, si à Philadelphie c’était plutôt le whisky de seigle qui avait la cote, c’est parce que des immigrants venus d’Allemagne y distillaient et qu’ils préféraient cette céréale au maïs traditionnellement utilisé par les anglo-saxons pour le bourbon.

Des ingrédients exotiques

Le vermouth, produit historiquement en Italie, peut être consommé seul ou en cocktail.

Les immigrants de certains pays — l’Italie, la Grèce, l’Espagne ou la France, notamment — apportaient aussi avec eux le goût de certaines liqueurs et de vins alors très exotiques voire complètement inconnus. Parfois, ces produits confidentiels se font remarquer et sont adoptés en dehors de leur communauté d’origine. Le vermouth nous offre un parfait exemple. Consommé pur dans les quartiers italiens de Buenos Aires, Sao Paulo ou New York pendant de nombreuses années, il finit par attirer l’attention des bartenders des années 1870. Sorti de son milieu naturel, le vermouth prend une dimension complètement nouvelle quand il entre dans la composition de nouveaux cocktails tels que le Manhattan. Et c’est pareil pour le marasquin italien, les liqueurs monastiques françaises, le curaçao hollandais, transformés en ingrédients indispensables et caractéristiques de cette première vague du cocktail.

Un Allemand, un Italien et un Espagnol entrent dans un bar

Le célèbre Brandy Crusta, inventé par Joseph Santini.

Mais les immigrants ne se contentent pas ‘juste’ d’introduire leurs produits dans leur nouveau pays. Ils auront aussi une influence capitale sur le cocktail en passant derrière le bar. Avec ses influences françaises, espagnoles et italiennes, La Nouvelle Orléans est une ville très cosmopolite. Quand le cocktail décolle aux Etats-Unis, l’Absinthe House, le temple de l’absinthe frappée, y est tenu par un Catalan, tandis que Joseph Santini, le barman le plus célèbre de la ville et inventeur du Brandy Crusta, vient d’Italie. Et le Ramos Gin Fizz, un cocktail mythique, y est créé par un Prussien. C’est d’ailleurs d’Allemagne que viennent un grand nombre de Mbappé du shaker à la fin du 19e siècle. Harry Johnson, le créateur du Morning Glory Fizz et l’auteur d’un manuel de bar toujours utilisé aujourd’hui, était un marin allemand ‘tombé’ de son bateau. Du côté de San Francisco, un tout aussi teuton Louis Eppinger mélangeait du vermouth italien avec du vin fortifié espagnol et des bitters vénézuéliens. Ce mélange de cultures est peut-être la parfaite image de l’impact de l’immigration sur le cocktail des premières années.

L’heure mexicaine

La Margarita, le cocktail le plus populaire aux États-Unis actuellement.

De nos jours, c’est pareil. Le cocktail le plus populaire aux Etats-Unis est la Margarita. Et son twist le plus célèbre, le Tommy’s Margarita, a été créé à San Francisco par Julio Bermejo, fils d’immigrants mexicains. A New York, The Dead Rabbit, élu meilleur bar du monde en 2016, a été fondé par deux bartenders de Belfast. Leur storytelling se base sur les quartiers irlandais du New York historique (le nom vient du gang de Daniel Day-Lewis dans Gangs of New York de Scorsese) et la carte remet au goût du jour le whiskey irlandais — le style qui se vendait le plus alors. Et dans tous les bars de la ville, vous trouverez encore aux shakers des Australiens, des Italiens, des Cubains, sans oublier un seul instant tous les Mexicains qui permettent au quotidien à l’industrie de la restauration et du cocktail de fonctionner.

Les Etats-Unis ne seraient rien sans l’immigration. Quoi de plus naturel que cette réalité s’exprime dans les bars par la rencontre fortuite d’un fruit mexicain avec un sirop français, une liqueur italienne et un spiritueux suédois. Le tout agité et servi avec le sourire par un mixologue venu de Dieu sait où.

Rendez-vous sur notre compte Instagram @opncocktail pour découvrir plus d’anecdotes savoureuses autour des cocktails ! 

Publié le : 19 décembre 2018 - Temps de lecture : 5 minutes
Pour aller plus loin