Vermouth : tout pour (enfin) comprendre cet ingrédient indispensable à vos cocktails

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u Negroni de vos vacances à l’italienne au Manhattan du dernier speakeasy, le vermouth se refait une jeunesse. Ces bouteilles au look un peu rétro renferment un liquide parfois mystérieux et indispensable à la préparation de nombreux cocktails.

Pour faire très simple, le vermouth est un vin aromatisé. Son ingrédient principal est l’armoise, une herbe amère et aromatique aux propriétés digestives. Les premiers vins à l’armoise naissent à l’Antiquité. Au Moyen Âge, ces recettes médicinales traditionnelles sont préservées en Allemagne (où armoise se dit… ‘wermut’) mais c’est du côté de Turin que naît le vermouth moderne à la fin du 18e siècle. Les ‘vermouthiers’ y transforment une recette d’apothicaire en produit de luxe en y introduisant des ingrédients plus agréables, comme la noix de muscade ou l’écorce d’orange. La France suit rapidement l’Italie et développe un style propre.

Le bouquet du vermouth

Un verre de vermouth rouge
Le vermouth, produit historiquement en Italie, peut être consommé seul ou en cocktail.

Aujourd’hui, le vermouth est une boisson apéritive produite et bue aux quatre coins de la planète. En quelque sorte, c’est un jardin botanique mis en bouteille. Hormis l’armoise, vous y trouverez des épices, telles que la vanille ou la cannelle; des fleurs, telles que le sureau; des herbes, telles que l’origan ou la sauge; des racines telles que la gentiane et des agrumes.

Une formule secrète

Chaque marque a bien sûr sa recette particulière, mais tous les vermouths s’élaborent plus ou moins de la même façon. Pendant plusieurs semaines, les producteurs font macérer les ingrédients dans de l’alcool afin d’en extraire le plus de saveurs possibles. C’est cet extrait qui aromatise le vin, généralement blanc même pour le vermouth rouge — à quelques exceptions près, il doit sa couleur à l’ajout d’un peu de caramel.

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Une fois le vin aromatisé, le producteur incorpore le sucre. Plus la saveur du produit final est intense et amère, plus il en faudra. Enfin, le vermouth est ‘fortifié’ avec une petite quantité d’alcool neutre. Il s’agit d’augmenter la puissance aromatique et de garantir une meilleur conservation du produit. Attention cependant : le vermouth reste un vin et nous vous recommandons de le garder au frais après ouverture, si vous avez de la place dans le frigo.

Du sec, du rouge et du blanc

Il existe trois types principaux de vermouth. Le rouge est le vermouth à l’italienne, doux et amer. Il fait des merveilles dans le Negroni et c’est le plus commun en cocktail. Le vermouth sec, idéal pour votre vodka martini, a quant à lui été inventé en France. Enfin, le vermouth blanc ou bianco, doux et fruité, est né du côté de Chambéry, quand la Savoie n’était pas française. En général, on le boit seul. Chaque été, il apparaît sur les terrasses de l’Europe entière. De nos jours, toutes les marques ou presque produisent ces trois styles.

Un ingrédient de base pour l’apéritif idéal

Bien frais, servi sur glace avec un zeste d’agrume de votre choix, le vermouth est un apéritif délicieux. En cocktail, il apporte de la complexité et de la rondeur. Son dernier avantage — et pas des moindres — c’est un degré d’alcool relativement modeste. Nous savons que vous faites attention à ce que vous buvez. Si pour vous, il vaut mieux boire moins mais mieux, le vermouth est un partenaire idéal pour des formules maison légères mais très savoureuses.

Publié le : 21 décembre 2018 - Temps de lecture : 5 minutes