Cognac : un spiritueux de terroir

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uoi de plus français qu’un bon produit de la terre, préparé dans les règles de l’art et dégusté entre amis ou en famille ? Bien manger et bien boire des produits locaux, c’est une passion nationale.

Curieusement, le cognac ne semble pas en bénéficier : 98% de la production se vend à l’étranger et on en boit plus au Royaume-Uni qu’ici. Certes, c’est une success story pour l’export français mais il serait dommage de passer à côté des qualités d’un vrai produit du terroir aux saveurs bien plus variées que l’imaginaire populaire ne le laisse croire.

Au commencement, la Hollande

Martell cognac
Martell, une des premières maisons, fondée en 1715.

Il est vrai que le cognac a toujours dû beaucoup à l’étranger. L’aventure commence d’ailleurs avec les Hollandais, qui venaient acheter du vin dans la région charentaise. Comme ils étaient pionniers dans la distillation et que le vin d’alors voyageait mal, ils ont eu l’idée de le convertir en eau-de-vie. C’est ainsi que les premiers distillateurs se sont installés dans le coin au 17e siècle. Ce nouveau produit a aussi plu aux Britanniques. A tel point qu’un certain nombre d’entre eux se sont établis dans la région. C’est notamment le cas de Jean Martell, originaire de l’île de Jersey, qui fonde sa maison à Cognac en 1715.

Appellation d’origine pionnière

Grande Champagne Cognac
Vignobles de Grande Champagne, dans la région de Cognac.

Mais le cognac est aussi quelque chose de bien français. Il s’agit d’une des premières appellations d’origine. Dès 1860, son sol est étudié géologiquement. C’est cette étude qui donne les bases des crus (zones de production) toujours utilisés aujourd’hui — Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bons bois et Bois ordinaires. En effet, la nature du sol a un impact sur le vin, et donc sur l’eau-de-vie dont il est la matière première. Ces spécificités et un savoir-faire accumulé au cours des siècles permettent d’abord l’établissement d’une zone géographique de production légale en 1909 puis l’obtention d’une des premières Appellations d’Origine Contrôlée en 1936.

Des règles précises

alambics charentais
Les alambics charentais de Martell, à Cognac.

La réglementation du cognac est claire. Bien entendu, il ne peut être élaboré qu’à partir de vins blancs provenant de la zone de production. Ils sont distillés dans des alambics « charentais » traditionnels, en deux temps. L’eau-de-vie de vin ainsi obtenue est vieillie dans des fûts de chêne exclusivement. Ils peuvent être neufs ou avoir été précédemment utilisés pour du cognac, mais jamais pour vieillir d’autres produits. Ce vieillissement a une durée légale de deux ans minimum. Enfin, ce qui aboutit dans votre bouteille est le résultat d’un assemblage réalisé par le maître de chai. Il marie des eaux-de-vie d’origines et d’âges différents pour créer la saveur qu’il désire vous présenter. C’est lui qui décide si le cognac sera profond et corsé, parfait pour un moment de réflexion, ou au contraire s’il sera léger et fruité, idéal pour un instant plus léger de dégustation de cocktail bien frais.

Un spiritueux à cocktails

Le Sidecar : cognac, triple sec et citron.

Toutes ces règles peuvent repousser. Mais ce sont elles qui garantissent le lien entre le cognac, la terre d’où il provient et les hommes et les femmes qui l’élaborent. Et elles nous permettent de profiter aujourd’hui d’un spiritueux qui a su séduire des publics très différents. Aux Etats-Unis, où certaines marques sont présentes depuis le début du 19e siècle, le cognac a très vite été adopté par les premiers créateurs de cocktails. Le Sazerac est un parfait exemple. Le Champagne Cocktail aussi, et d’autant plus intéressant qu’il mélange, comme son nom ne l’indique pas tout à fait, deux gloires du terroir français — formule idéale pour innover aux réunions familiales, maintenant qu’on y pense… Enfin, dans la France des années 20, le Sidecar triomphait. Et si vous n’avez pas envie de sortir le shaker — ça arrive —, un jeune cognac mélangé avec un peu d’eau gazeuse et quelques gouttes de bitters (un Cognac Highball) fait parfaitement l’affaire, surtout en été.

Question de polyvalence

Cognac cocktail
Sec ou en cocktails, le cognac s'adapte.

« Il y en a un pour toutes les occasions » : c’est un cliché et nous n’aimons pas les clichés. Il est pourtant vrai dans le cas du cognac. Un cognac jeune, plein de fruit, est génial dans un cocktail léger. Plus âgé, avec un côté boisé mais toujours doté d’une certaine vigueur, et vous avez un cognac qui peut servir de base à un cocktail corsé, comme un Old Fashioned revisité ou un Sazerac. Mais il peut aussi fonctionner avec un foie gras (l’essayer, c’est l’adopter, promis, juré). Enfin, les expressions les plus vieilles, les plus nobles — celles que Papy buvait avec son cigare — restent suffisamment souples et riches pour accompagner un roquefort. Ne nous dites pas que ces suggestions d’accords ne vous rendent pas curieux… Oui, loin des poncifs, il est temps de redécouvrir le cognac !

Publié le : 21 janvier 2019 - Temps de lecture : 5 minutes
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