La canne à sucre, distillée

L

e rhum est une machine à fantasme : il nous renvoie tant aux Pirates des Caraïbes qu’aux cocktails tropicaux à siroter sur plage de sable blanc.

Ces associations garantissent son succès, mais elles donnent une image déformée d’un spiritueux unique qui se décline de nombreuses façons. Et qui reste assez mal compris.

Ne vous fiez pas aux apparences

Canne à sucre
Avant le rhum, la canne à sucre

Prenons sa matière première, la canne à sucre. Puisque le rhum est fait avec du sucre, il doit être sucré, non ? C’est en tout cas l’opinion de nombreux consommateurs : le rhum est plus doux que le whisky. Ce n’est pas nécessairement le cas. En effet, le sucre ne survit pas à la distillation. Le liquide qui sort d’un alambic est toujours aussi sec que le Sahara. Si certains rhums sont effectivement plus doux, nous le devons notamment au vieillissement postérieur — certaines marques font par exemple passer leur distillat par des barriques ayant contenu des vins doux. Histoire de le rendre plus rond, plus agréable… On classe aussi le rhum selon sa couleur. Mais celle-ci n’est pas toujours révélatrice : parfois, le rhum vieilli est filtré et donc éclairci, d’autres fois du caramel est ajouté pour intensifier son teint.

Trois styles

Comment donc comprendre le rhum ? On sait qu’il est né dans les Caraïbes — probablement à la Barbade — sur les plantations à sucre du 17e siècle. A cette époque, la région était dominée par trois puissances coloniales : le Royaume-Uni, la France et l’Espagne. Chacune avait sa propre tradition en matière de spiritueux. Elle a eu un impact sur la nouvelle industrie caribéenne que l’on ressent toujours. Gross modo, on peut donc distinguer trois styles : le français (le rhum), l’espagnol (le ron) et l’anglais (le rum).

La puissance anglaise

La mélasse est distillée pour obtenir le "rum" anglais.

Dans les colonies anglaises, on distillait la mélasse, c’est à dire les déchets du raffinage de la canne à sucre. Les alambics de l’époque étaient en cuivre et n’étaient pas particulièrement efficaces : il fallait distiller en deux fois pour atteindre un degré d’alcool acceptable. Le résultat ? Des eaux-de-vie de canne extrêmement aromatiques et assez agressives. Le procédé reste d’actualité aujourd’hui, même si les alambics sont de bien meilleure qualité. Le passage en fût de whiskey américain ‘apprivoise’ le distillat. Mais le rhum jamaïcain, par exemple, a une force qui lui est unique. C’est pourquoi il est parfait dans les cocktails tiki ou tropicaux.

Le rhum pur jus

Le rhum arrangé est le plus souvent préparé à base de rhum agricole de style français.

Si le rhum de style français est souvent distillé dans un autre type d’alambic (la colonne), il se distingue surtout par sa matière première : il ne s’agit pas de mélasse mais bien de vesou, c’est-à-dire de jus de canne pur. C’est ce qui explique le goût plus végétal de ce que l’on appelle le rhum agricole. C’est le blanc (le rhum non vieilli) qui se boit le plus, tant en Ti Punch que comme base d’un rhum arrangé (rhum dans lequel on a laissé macérer des fruits et / ou des épices). Ceci dit, il existe aussi d’excellentes expressions vieillies.

La douceur espagnole

Fût de vieillissement de "ron" de style espagnol.

Enfin, le rhum de style espagnol s’est développé sur le tard, ce qui lui a permis de bénéficier des avancées technologiques. A base de mélasse, il est produit dans des colonnes de distillation extrêmement efficaces. Le rhum est plus pur et plus léger. L’étape du vieillissement acquiert ainsi une grande importance : il faut apporter à ces rhums un peu de caractère. C’est donc ici que l’on utilise des barriques de Xérès, de Porto voire de Sauternes. Ayant contenu des vins doux, elles apportent de la rondeur au rhum. Et c’est ce type de traitement qui crée la perception du rhum comme un spiritueux sucré. C’est aussi pour cette raison que le style de rhum est souvent apprécié seul, en digestif.

Le compromis cubain

Cuban rhum
Le rhum cubain est idéal pour la préparation de cocktails comme le Mojito.

Et le rhum cubain dans tout ça ? Techniquement, il appartient à l’école espagnole. C’est d’ailleurs à Cuba qu’a été inventé le rhum léger. Mais les maîtres rhumiers cubains ne confondent pas légèreté et absence de saveur : le distillat de canne qu’ils obtiennent conserve un caractère certain. Par conséquent, des producteurs comme Havana Club approchent le vieillissement d’une manière différente : plutôt que de lui ajouter des choses qui ne s’y trouvent pas, il s’agit d’affiner les caractéristiques du spiritueux. Le produit final est donc un compromis parfait : le rhum est élégant, on perçoit toujours les notes végétales de la matière première et il y a une certaine puissance aromatique.

Le rhum parfait

Daïquiri & Spicy Wings
Le Daïquiri, un cocktail typiquement Cubain qui se marie parfaitement avec des Spicy Wings* !

En gros, le rhum cubain est léger mais robuste. C’est ce qui a fait son succès : sans cette palette aromatique, impossible de créer un cocktail aussi frais que le Daïquiri ou le Mojito. Même la Piña Colada a été inventée avec un rhum de style cubain. Aujourd’hui, Havana Club 3 ans est le meilleur représentant de cette catégorie sans laquelle l’été ne serait pas vraiment l’été. S’ils restent frais, les rhums cubains plus âgés, comme le Havana Club 7 ans, gagnent suffisamment en complexité pour briller dans un cocktail comme le Old Cuban, qui met particulièrement en valeur le spiritueux de base. C’est cette versatilité qui a fait du rhum cubain le rhum à cocktail par excellence.

*En bonus : la recette des Spicy Wings

Publié le : 28 janvier 2019 - Temps de lecture : 5 minutes
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