Cachaça et rhum : les faux cousins de la canne à sucre

O

n l’oublie souvent : l’histoire de la cachaça est plus longue que celle du rhum. Mais à part l’âge, quelles sont les vraies différences entre ces spiritueux, puisqu’il s’agit dans les deux cas de distillats de canne à sucre ?

Sont-elles suffisamment significatives pour justifier deux noms différents ?

Jus de canne

Cachaça et rhum agricole sont tous les deux distillés à partir de jus de canne
Cachaça et rhum agricole sont tous les deux distillés à partir de jus de canne

Commençons par la matière première. Oui, sans canne à sucre, pas de rhum, pas de cachaça. Mais si le rhum peut être produit à partir de la mélasse, c’est-à-dire ce qu’il reste de la canne après le raffinage du sucre, la cachaça est exclusivement produite à partir de jus de canne fermenté. Comme le rhum agricole, en somme. Et en effet, rhum agricole et cachaça partagent les notes végétales très prononcées de la canne à sucre fraîche.

Des arômes forts

Peut-on donc dire que la cachaça est le rhum agricole brésilien (ou vice-versa) ? Non. Premièrement, car la méthode de distillation varie. Le rhum agricole français est produit dans une colonne et l’eau-de-vie sort à 70°. La loi brésilienne laisse le producteur libre de choisir entre la colonne de distillation ou l’alambic à repasse et limite le degré de l’eau-de-vie à 54°. Or, moins le degré de distillation est élevé, plus l’eau-de-vie développera des arômes complexes. De même, l’alambic à repasse offre des distillats aux saveurs plus puissantes.

Feu de tout bois

Bouteilles de cachaça artisanale vieillies en fûts de bois

Tout comme l’agricole, la cachaça est principalement consommée non vieillie. Mais quand elle est vieillie, elle prend encore plus ses distances avec le rhum. Ainsi, peu importe le style — agricole de Martinique, jamaïcain puissant ou cubain léger —, tous les rhums vieilliront dans des fûts de chêne. Au Brésil, le producteur est par contre libre de choisir le type de bois — et à chaque arbre ses saveurs. Par ailleurs, tandis qu’on trouve facilement des rhums de 7, 10 voire 20 ans, la plupart des cachaças vieilles dépassent à peine les trois ans. Les propriétés de l’eau-de-vie de base sont donc moins atténuées par le bois.

Un peu de rusticité

La cachaça est utile à la préparation de nombreux cocktails, dont la classique Caïpirinha
La cachaça est utile à la préparation de nombreux cocktails, dont la classique Caïpirinha

Pour ces raisons, la cachaça est souvent vue comme une version plus rustique du rhum agricole. Contrairement aux rhums vieux — tant ceux de mélasse que les rhums de jus de canne — qui sont fort appréciés purs, la cachaça, en dehors du Brésil, est presque exclusivement bue en cocktail. Cela change lentement grâce à un public qui (re)découvre des spiritueux plus bruts de décoffrage, comme la tequila ou le mezcal, perçus comme authentiques.

Le spiritueux national

Au final, expliquer les différences entre le rhum et la cachaça n’est pas facile et certains pourront dire qu’il s’agit juste de détails. Au Brésil, on vous expliquera que l’histoire, la culture unique de leur spiritueux national fait toute la différence. A ceux qui ne sont toujours pas convaincus, nous ne pouvons que leur recommander de passer à la dégustation. Pure ou agitée, l’expérience vaut la peine.

Publié le : 13 février 2019 - Temps de lecture : 4 minutes
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