Cachaça : le rhum avant le rhum

S

ouvent défini comme ‘le rhum brésilien’, la cachaça est un spiritueux paradoxal.

D’un côté, c’est l’un des plus vendus au monde, avec, selon certaines sources, près de deux milliards de litres produits chaque année — ce qui la positionnerait devant le rhum. De l’autre, personne chez nous, où il sert presque exclusivement à élaborer des Caipirinhas, ne semble vraiment le connaître. Peut-être parce qu’il est essentiellement consommé au Brésil.

Plus vieux que le rhum

Le rhum agricole des caraïbes tirerait ses origines de la cachaça...
Le rhum agricole des caraïbes tirerait ses origines de la cachaça...

En fait, la cachaça ne fait pas que titiller le rhum en matière de volume : elle est aussi plus vieille. On cite souvent le début du 17e siècle pour la première production de rhum à la Barbade. Au Brésil, les premières eaux-de-vie de canne à sucre dateraient des années 1530. Les premiers alambics venaient du Portugal. Au début, ce sont surtout les esclaves, amenés sur les plantations pour cultiver et récolter la canne à sucre — elle-même un import portugais — qui consomment cette eau-de-vie produite à partir de jus fermenté récupéré au moulin à canne en fin de journée de travail. Ces origines très modestes donnent peut-être une piste pour comprendre le retard pris par la cachaça sur les marchés mondiaux et ce dès ses origines. Ironie de l’histoire : selon certains, la distillation de la canne à sucre serait arrivée aux Caraïbes par l’entremise de distillateurs hollandais venus… du Brésil.

Un cousin du rhum agricole

Tandis que dans les Caraïbes, le rhum était une façon d’augmenter le profit d’une plantation en donnant de l’utilité à l’inutile (la mélasse, c’est à dire les déchets de la production du sucre), la production au Brésil restait clandestine car le Portugal l’avait interdite afin de protéger ses propres spiritueux de toute concurrence. Ce sont donc des petits artisans qui alimentaient les pauvres avec de l’alcool distillé à partir du jus de canne pure. En ce sens, la cachaça a une claire parenté avec le rhum agricole, qu’elle précède de plusieurs siècles.

Le symbole de l’indépendance

C’est précisément parce que la grande puissance coloniale en interdisait la production que la cachaça est devenue, petit à petit, un symbole de la lutte pour l’indépendance. Ainsi, sa consommation s’est répandue dans toute la société brésilienne et son importance économique a grandi, menant à l’établissement de nombreuses distilleries. Il en existe aujourd’hui plus de 40 000, un chiffre considérable, même si 75% du marché est concentré dans les mains d’entreprises industrielles de grande taille.

Complexe et aromatique

La cachaça est un spiritueux protégé par la loi brésilienne. Son indication géographique en limite la production au Brésil. Elle doit obligatoirement être obtenue à partir de jus de canne frais fermenté distillé à 54° maximum. Ce degré relativement bas implique une plus grande complexité aromatique, car plus le degré est haut, plus l’alcool est pur et donc moins il a de goût. A titre de comparaison, de nombreux rhums caribéens sont distillés à plus de 75°. Les producteurs artisanaux optent en général pour des alambics en cuivre tandis que les industriels pour des colonnes de distillation.

Discrètement vieillie

Bouteilles de cachaça artisanale vieillies en fûts de bois
Bouteilles de cachaça artisanale vieillies en fûts de bois

Les cachaças les plus vendues ne sont pas vieillies, mais elles sont diluées avec de l’eau pour ne pas dépasser les 48° (le degré minimum est établi à 38). Il existe des catégories légales pour les expressions vieillies: ‘Envelhecida’ ou premium, par exemple, pour une cachaça d’un an minimum, et Extra Premium pour une de trois ans minimum. Ce sont des laps de temps assez courts, si on les compare au monde du rhum. Puisqu’elles passent moins de temps au contact du bois, même les cachaça vieillies préservent les qualités végétales de l’eau-de-vie de base. Enfin, au contraire tant du rhum que du cognac ou encore du whisky, qui ne peuvent être vieillis que dans des fûts de chêne, le Brésil permet aux producteurs de cachaça de choisir librement le bois des fûts. Ils utilisent plus d’une vingtaine de variété différentes, chacune apportant des notes spécifiques.

Une vie au-delà de la Caïpi

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La "caïpi" reste le cocktail à base de cachaça le plus populaire

Au Brésil, la cachaça est majoritairement bue pure — cela représente 70% de la consommation. Dans le reste du monde, c’est évidemment la Caïpirinha qui a fait le succès de ce spiritueux. Les origines de cette sorte de Ti Punch à la brésilienne ne sont pas claires. Bien sûr, mélanger distillat, sucre et citron vert est absolument naturel dans cette partie du monde. Certains disent que le mode très particulier de préparation de la Caïpirinha (écraser le citron vert, servir avec de la glace pilée) vient des années 20. Mais pas besoin d’en connaître l’histoire pour en apprécier la fraîcheur! Et si vous êtes à la recherche d’un autre mode de consommation, les Brésiliens sont également très friands des Batidas, une sorte de milk shake pour adulte, dans lesquelles la cachaça rencontre le lait condensé et les fruits tropicaux frais.

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Toujours peu connue et souvent confinée dans le (ô combien délicieux) ghetto de la Caïpirinha, la cachaça a une culture propre, un style unique. Peu à peu, les bartenders en repoussent les limites. Pour vous aussi, c’est le moment ou jamais de découvrir toutes les facettes de ce très beau spiritueux.

Publié le : 13 février 2019 - Temps de lecture : 6 minutes