La fermentation, c’est la vie

V

in, bière, pain, fromage et même la choucroute : sans fermentation, notre table serait bien plus triste.

Réservées pendant des années aux professionnels, les joies de la fermentation s’invitent de plus en plus chez des amateurs, disciples de nouveaux gourous tels que Sandor Katz, auteur de ‘Fermentations ! – Les microbes nous veulent du bien’. Et bien sûr, les boissons fermentées maison font aussi les beaux jours des cartes des meilleurs bars.

Une technique ancienne

Le fermentation, c’était d’abord une des nombreuses méthodes de préservation des fruits et des légumes à une époque où ni les serres ni, a fortiori, le frigo ou le congélateur n’avaient été inventés. Avec les avancées de la technique, nous avons peu à peu perdu conscience de l’omniprésence de la fermentation dans notre alimentation. Au cours des dernières décennies, seuls les fanatiques des aliments probiotiques semblaient cultiver (sans mauvais jeu de mot) la pratique de manière consciente.

Kimchi, kombucha et kéfir

Le kombucha peut aussi être utilisé dans la préparation de cocktails
Le kombucha peut aussi être utilisé dans la préparation de cocktails

Le retour en grâce de la fermentation a plusieurs origines. Tout d’abord, la popularisation de certaines cuisines orientales. Le kimchi (légumes et piments fermentés), central en Corée, nous est devenu moins étranger et s’impose petit à petit grâce à la cuisine ‘fusion’. Deuxièmement, une plus grande sensibilité aux problèmes posés par l’alimentation moderne a poussé bon nombre d’influenceurs à faire surchauffer leur Instagram avec des alternatives supposées plus saines (merci, Gwyneth). C’est ce qui a permis le triomphe du kombucha ou du kéfir, boissons fermentées élaborées à partir de techniques pré-industrielles. Enfin, un certain nombre de grands chefs se sont tournés ces dernières années vers le produit de proximité et de saison. Cela les a menés à récupérer des techniques de préservation anciennes histoire de servir autre chose que des navets en hiver. René Redzepi, de Noma, meilleur restaurant du monde pendant plusieurs années, est d’ailleurs le co-auteur d’un guide de la fermentation.

De la cuisine au bar

Inévitablement, si une technique est popularisée par les plus grands chefs, elle finira par toucher les stars du bar. A ce titre, Londres se distingue singulièrement grâce à Scout, un bar qui fait dans le local, le fermenté et le zéro déchet — on appelle ça un trois en un, niveau tendance ! Avec leur vermouth aux algues (!) ou leur soda de noisetier des sorcières (!!), ils offrent une expérience unique qui leur a valu une entrée tonitruante dans la liste des meilleurs bars du monde. Pas besoin, cependant, de dégotter des ingrédients aussi uniques ou d’aller cueillir des fruits dans le jardin du voisin pour incorporer du fermenté maison dans vos cocktails. Il suffit juste de commencer avec une Ginger Beer, par exemple.

Soda au gingembre

Faites votre Ginger Beer maison pour un Dark & Stormy vraiment stormy
Faites votre Ginger Beer maison pour un Dark & Stormy vraiment stormy

De nombreuses recettes circulent sur internet. Nous aimons particulièrement pour sa simplicité et sa rapidité celle de Jeffrey Morgenthaler, un grand barman de Portland. Pour commencer, il suffit juste de 60 ml de jus de gingembre pelé, obtenu avec un extracteur ou avec râpe type Microplane (dans ce cas, il faudra filtrer avec une étamine pour obtenir le jus). C’est l’étape la plus laborieuse. Ensuite, il n’y a qu’à mélanger avec 12 cl de jus de citron frais, 12 cl de sirop de sucre et 66 cl d’eau chaude. Placer ce mélange dans une bouteille en verre à clapet d’une capacité d’un litre. Ajouter 50 granulés de levure de champagne (à se procurer en ligne ou dans certains magasins spécialisés en bière), secouer la bouteille et laisser le temps faire son œuvre pendant 48 heures — la bouteille sera placée dans un endroit sombre à température ambiante. Après 48 heures, mettre la bouteille au frigo, ce qui ‘endormira’ la levure. A partir de là, vous avez une semaine pour consommer votre Ginger Beer maison — dans un Moscow Mule qui dépote ou dans un Dark & Stormy vraiment stormy.

Sky is the limit

Une fois maîtrisée la Ginger Beer, vous pouvez étendre votre répertoire. Le kombucha est devenu un ingrédient populaire dans les cocktails signature des meilleurs bars et est assez simple à réaliser. Les livres mentionnés plus haut vous fourniront toute l’information technique nécessaire et de nombreuses recettes inspirantes. Avant de vous laisser vous ruer chez votre épicier, nous voudrions tout de même terminer par un avertissement. Même si les produits fermentés sont parfaitement sains et souvent excellents pour votre système digestif, il convient d’être extrêmement vigilant à l’heure de la préparation. Si pour Sandor Katz ‘les microbes nous veulent du bien’, ce n’est le cas que si on les laisse travailler dans des conditions hygiéniques optimales: mains propres, plan de travail impeccable et bouteilles stérilisées sont les compères indispensables à une fermentation non seulement délicieuse mais en plus parfaitement sure. Respectez aussi les règles : un peu plus ou un peu moins et l’opération peut dérailler. A bon buveur !

Publié le : 14 février 2019 - Temps de lecture : 4 minutes