La fermentation : c’est l’effervescence en cuisine

C

’est un renouveau culinaire, avec des sonorités et des bienfaits lointains. La fermentation revient en force pour proposer de nouvelles saveurs. Zoom sur ce qui passe dans nos assiettes et dans nos verres.

Notre quotidien bien fermenté

Pain, yaourt, bière, tofu, saucisson, pickles, choucroute... autant d'aliments fermentés de notre quotidien
Pain, yaourt, bière, tofu, saucisson, pickles, choucroute... autant d'aliments fermentés de notre quotidien

Pain, yaourt, fromage, beurre, vin, bière, bière, tofu, saucisson, pickles, choucroute… Voilà autant d’ingrédients de notre alimentation ordinaire et extraordinaire qui reposent sur ce principe de base : la fermentation. C’est un processus de décomposition progressive de la matière, des aliments, par des micro-organismes, qui a une particularité : celle de créer de nouvelles bactéries qui vont changer l’aspect, le goût et l’odeur du produit initial. C’est ce même processus qui change, par exemple, le jus de raisin en vin, puis en vinaigre.
Mais, contrairement aux bactéries souvent associées aux maladies, les bactéries produites dans le processus de fermentation sont de bonnes bactéries et enzymes. De vraies stars du bocal !

Avantages de la fermentation :

  • c’est un mode de conservation écologique qui ne consomme aucune énergie, pas besoin de chauffer ni de refroidir.
  • c’est un bon moyen de lutter contre le gaspillage. Lorsqu’il vous reste des carottes, panais, choux, radis, poivrons, fenouils et autres fruits et légumes fermes, au lieu de les jeter faites-les fermenter. Ils seront alors comestibles pendant un an. Le temps leur donne en plus un surcroît de bienfaits qui enrichit et relève tous vos plats.

Élargir le champ des goûts, des saveurs et des textures

En cuisine, renouer avec ces pratiques ancestrales, c’est aussi revenir à des saveurs du terroir, à une cuisine qui prend le temps de la transformation des chairs, de la maturation des saveurs et des goûts. Dénigrée par la Nouvelle Cuisine dans les années 70, la fermentation revient élargir encore un peu plus notre palette de goûts et nous renouer avec ce mode de conservation et ce processus de transformation des aliments ancestral. Dans son livre « Terroirs, réflexions d’un cuisinier » écrit avec la journaliste Marie-Claire Frédéric, le chef Yannick Alléno dit ceci :

Ce qu’on cherche, c’est la longueur en bouche. [Avec la fermentation] On a ouvert un univers de goût, une palette qui est géniale !

Et cette augmentation de la palette des goûts est universelle. En effet, le principe de fermentation existe partout dans le monde, tant comme un moyen de conservation que comme un moyen de cuisson. Le lait fermenté, les galettes de farine de teff (Injera) en Afrique, le kimchi coréen, la sauce soja, le tofu en Asie, le Gravlaks et rakefisk norvégiens, le surströmming suédois, feesik d’Égypte ou du Soudan sont des témoins vivants de ce concentré de goût à la fois enraciné, authentique et créatif.

Antioxydants et probiotiques on the rocks

Les boisson fermentées sont excellentes pour le système digestif car riches en antioxydants et en probiotiques
Les boisson fermentées sont excellentes pour le système digestif car riches en antioxydants et en probiotiques

Si aujourd’hui les recettes pour réaliser ses propres aliments fermentés – yoghourts, bocaux de pickles, de confitures et autres – sont nombreuses, il en va de même pour les boissons et les cocktails, notamment depuis que l’on sait que les boissons fermentées sont excellentes pour le système digestif car riches en antioxydants et en probiotiques. Ces boissons, souvent pétillantes, acidulées et encore aigre-douces, ont le vent en poupe. Associez-les avec de délicieux spiritueux et vous avez des cocktails parfaits pour vos apéros et vos soirées et riches en nutriments. Quels sont les stars des cocktails fermentés ? La ginger beer fabriquée à base de tubercules de gingembre et de citron, le Kombucha mongol réalisé à base de thé fermenté, le coconut Kefir à base d’eau de coco et de lait fermeté, le Switchel à base de vinaigre de cidre et de miel cru ou encore les mix à base de laits végétaux.

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Twist it yourself : Switchel Moscow mule

Le Moscow Mule est un cocktail frais et épicé, souvent servi dans un mug. Il donne le sentiment d’être en été, même siroté en hiver. Nous vous proposons de faire voyager ce cocktail de Moscow aux Caraïbes, en remplaçant la ginger beer par le switchel, cette boisson importée des Caraïbes dès le XVIIIe siècle.
Pour faire un verre de switchel : déposez dans un bocal : 10 g de gingembre frais râpé, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, 2 cuillères à café de miel cru liquide et 10 cl d’eau. Placez au frais pendant 12 heures minimum afin que les arômes et saveurs s’accentuent. Ensuite, filtrez et utilisez le directement pour vos cocktails. Si vous le consommez seul, allongez le d’eau.

Ainsi, ce qui à l’origin était surtout un moyen de conservation universel est devenu en plus un atout bien-être, anti-gaspillage, gustatif et expérientiel.

Publié le : 14 février 2019 - Temps de lecture : 4 minutes
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