Le gin, une histoire de métamorphoses

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a petite baie de genévrier n’a l’air de rien comme ça mais sans elle nous n’aurions pas de gin et sans gin, le cocktail classique ne serait pas le cocktail classique.

Et les mixologues d’aujourd’hui seraient certainement moins inspirés. Comment cette baie est-elle devenue si importante ? C’est une bien longue — mais tout à fait passionnante — histoire qui, contrairement à ce que l’on croit souvent, ne commence ni à Londres ni en Angleterre mais bien — eh oui — aux Pays-Bas.

Au début, le genièvre

La baie de genévrier est indispensable à la fabrication du gin
La baie de genévrier est indispensable à la fabrication du gin

De fait, le gin fait son apparition dans la capitale anglaise à la fin du XVIIe siècle dans les bagages du futur Guillaume III d’Angleterre, un prince hollandais appelé à la rescousse par un parlement fatigué du trop catholique Jacques II. La baie de genévrier était depuis longtemps considérée comme un puissant remède. On l’utilisait — à tort — pour se protéger de la peste. Les Hollandais, pionniers de la distillation, pensèrent vers la fin du XVe siècle qu’en la plaçant dans un alambic pour parfumer un alcool, son effet serait décuplé. Au final, ces précurseurs ne sont pas parvenus à découvrir l’élusive panacée. Par contre, ils ont inventé le genièvre, qui reste encore aujourd’hui le spiritueux typique des Pays-Bas et de la Belgique.

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Extrait de la gravure Gin Lane, par William Hogarth
Extrait de la gravure Gin Lane, par William Hogarth

Historiquement, tous les genièvres étaient basés sur un « vin de malt », une sorte de bière. Une fois distillé, le vin de malt donnait un spiritueux à fort caractère, un peu comme un whisky non vieilli. Mais élaborer du vin de malt prend du temps et les distillateurs anglais qui se sont jetés sur le cadeau de leur nouveau roi ont opté pour une base neutre. Le résultat ? Un genièvre où la baie de genévrier et les autres aromates dominent vraiment. Par déformation et art du raccourci, le genièvre est devenu le gin. Les Anglais en sont vite devenus dingues — littéralement : la Gin Craze (folie du gin) domine le XVIIIe siècle outre-Manche et fait des ravages dans la population. Criminalité, spiritueux douteux et pauvreté se mélangent. Il faudra attendre près d’un siècle pour un retour à la sagesse et l’arrivée d’une production de qualité, emmenée notamment par la famille Burroughs et leur gin Beefeater.

Le style anglais

Le gin d’alors n’a que fort peu à voir avec celui d’aujourd’hui. Les alambics étaient bien moins sophistiqués, et même conçus pour être neutres, les spiritueux de base avaient une lourdeur que nous ne connaissons plus. De fait, pour les rendre plus ronds, les distillateurs anglais avaient un truc : l’ajout, après distillation, d’un peu de sucre. C’est un style qu’on appelle le Old Tom et qui existe encore de nos jours. Et c’est d’ailleurs ce type de gin là que buvait — par exemple — Dickens ou qui se servait dans les Gin Palaces, ces énormes pubs luxueux qui pullulaient aux Royaume-Uni dans la seconde moitié du XIXe siècle.

Doux puis sec

Le Martinez était originalement fait à base d'Old Tom Gin
Le Martinez était originalement fait à base d'Old Tom Gin

Aux Etats-Unis, les premiers barmen à jouer du shaker adoraient le gin — mais lequel ? Eh bien, curieusement, le gin le plus vendu était alors le « Holland Gin », c’est-à-dire le genièvre. N’oublions pas, en effet, que New York s’est d’abord appelée New Amsterdam. Ensuite, le Old Tom s’est imposé et il s’agit du spiritueux mis en vedette dans les premières recettes de Martinez ou de (Old) Tom Collins. Le London Dry, aujourd’hui le style le plus connu, n’est devenu incontournable que vers 1900. Ce sont les avancées en matière de distillation qui ont fini par permettre sa naissance en rendant l’usage du sucre obsolète. La distillation à colonne permettait plus d’efficacité et un meilleur contrôle du produit fini. Popularité oblige, c’est à Londres que ces améliorations ont été développées. D’où le nom du style — un gin sec de type londonien. Depuis, le London Dry est devenu une appellation générique qui peut être utilisée même si le gin est produit loin de Londres, pour autant que les distillateurs suivent un certain nombre de règles. Les baies de genévrier doivent dominer, par exemple, et rien ne peut être ajouté après la distillation.

Le roi du cocktail

Le Negroni : 1/3 Gin 1/3 Campari 1/3 Vermouth Rouge
Le Negroni : 1/3 Gin 1/3 Campari 1/3 Vermouth Rouge

Les consommateurs ont vite trouvé un mariage idéal pour le London Dry avec le Gin & Tonic. De leur côté, les mixologues l’ont tout aussi vite adopté pour donner naissance à des cocktails aussi mythiques que le Dry Martini, le Negroni ou le Gimlet. Plus d’un siècle plus tard, même si les as du shaker d’aujourd’hui ont récupéré le Old Tom et le genièvre, le London Dry reste le standard, à la base de nombreuses créations. Et la mode du Gin & Tonic, impulsée en Espagne et dominante à Londres comme à Singapour a bien évidemment stimulé l’apparition de nombreuses marques.

Des profils variés

Le Plymouth, un gin aux saveurs uniques
Le Plymouth, un gin aux saveurs uniques

Mais le London Dry a aussi acquis de nouveaux compagnons de jeu qui sont devenus très populaires. On les appelle — dans la langue barbare des techniciens — les Distilled Gins. En gros, il s’agit de gins auxquels des saveurs, souvent exotiques ou délicates, sont ajoutées après la distillation. Si la mention ‘London Dry’ ne figure pas sur l’étiquette de votre gin préféré, c’est ça que vous buvez. Sauf s’il s’agit d’une bouteille de Plymouth Gin, un gin dont le processus d’élaboration s’apparente fort au London Dry même si son profil unique — et bicentenaire — lui permet de revendiquer une identité propre et authentique. Pour le gin aussi, l’intérêt est dans la diversité.

Publié le : 21 mars 2019 - Temps de lecture : 5 minutes
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