Une histoire amère (qui finit bien)

D

ans le débat nature / culture, l’amertume se pose clairement dans le deuxième camp. Le goût pour le sucre est inné, celui pour l’amertume est acquis. Il faut du temps pour apprécier le radicchio, l’endive, le pamplemousse ou la bière.

En somme, c’est adulte, comme saveur. Les cocktails aussi sont adultes, et au-delà des formules spiritueux-sucre-agrume qui font nos délices en été, les ingrédients amers sont indispensables à un nombre incalculable de cocktails, classiques ou modernes.

Amères déclinaisons

L’amer s’introduit dans le cocktail par gouttes (les bitters aromatiques, une sorte de concentré d’épices et de racines) ou par centilitres entiers. Le vermouth, que nous vous avons déjà présenté, en est un exemple parfait, mais ce n’est pas le seul. Rayon vin aromatisé, mentionnons par exemple les quinquinas, une vieille famille dont Lillet est le plus noble représentant. Mais aujourd’hui, ce sont des amers apéritifs — appelés en Italie, où les marques sont innombrables, amari — dont nous allons parler.

Un alcool aromatisé

Herbes, racines, épices, zestes d’agrumes sont utiles à la fabrication d'Amer
Herbes, racines, épices, zestes d’agrumes sont utiles à la fabrication de l'Amaro italien

La différence essentielle avec le vermouth, c’est que les amers n’ont pas le vin pour base. Ils sont élaborés avec une base de spiritueux neutre et ont donc une charge alcoolique plus élevée. Mais au contraire des bitters aromatiques, imbuvables non dilués car trop intenses, les amers peuvent très bien se consommer seuls, même s’ils sont souvent allongés avec du soda. Tout comme pour le vermouth, les producteurs font macérer un choix d’herbes, de racines, d’épices, de zestes d’agrumes dans de l’alcool afin d’obtenir un extrait intensément aromatique. Celui-ci est mélangé avec le spiritueux de base et avec du sucre. Cela peut sembler contre-intuitif, mais malgré l’amertume de leur goût, des produits tels que l’Amer Picon, le Campari ou le Ramazzotti contiennent beaucoup de sucre. A cela trois raisons : le sucre agit comme un amplificateur de goût, il apporte de l’équilibre et garantit une sensation pleine en bouche. Si vous voulez vous rendre compte de ce que donnerait un amer sans sucre, c’est facile: goûtez un Fernet Branca…

De l’apothicaire au bar

Tout comme les vins aromatisés, les amers naissent au 19e siècle. Ils viennent du monde de la médecine. A l’époque, on les présente comme des boissons hygiéniques à même d’ouvrir l’appétit ou de faciliter la digestion grâce aux herbes qu’ils contiennent. De fait, des marques comme Campari ou Branca ne sont pas interdites aux Etats-Unis lors de la prohibition car les autorités considèrent que ces produits appartiennent au monde de la pharmacie. Aujourd’hui, la médecine a bien évolué et hors de question de faire ce lien. On se contentera donc de souligner que leur saveur amère fait saliver et prépare la bouche au repas à venir. Ce n’est pas rien.

Botte secrète du cocktail européen

Le Negroni : 1/3 Gin 1/3 Campari 1/3 Vermouth Rouge

Curieusement, les amers européens n’ont pas su séduire les premiers bartenders américains et on ne trouve pratiquement aucune recette dans les manuels classiques. En fait, il faudra attendre l’arrivée du cocktail en Europe et surtout son âge d’or — les années 20 — pour voir les amers rencontrer enfin le shaker et le verre à mélange. C’est ainsi que le Negroni aurait été inventé vers 1919. Sans trop de surprise, l’amer y côtoie le vermouth. Ce sont des cousins, comme vous l’aurez compris, et ils fonctionnent toujours très bien ensemble.

L’ère du Spritz

Un siècle plus tard, le bartender, où qu’il soit basé, est incapable de se priver de la catégorie. Mais s’il y a un cocktail en particulier qui a fait sa gloire, c’est bien le Spritz (on vous propose une alternative rosée avec le Rosato Spritz). Même si cette recette est intimement associée à une marque concrète — le génie du marketing ! — les Spritzes sont en vérité une catégorie de boisson mélangée, un concept plus qu’une recette à suivre au pied de la lettre. Et ce concept se base toujours sur un amer auquel on ajoute de l’eau gazeuse et / ou du vin, pétillant ou pas. En fait, chaque ville du nord de l’Italie a son amer traditionnel et sa version du Spritz, élaborée avec l’amer local. C’est peut-être la façon la plus simple de découvrir ces apéritifs : choisissez votre marque, décidez son accompagnement et en avant. Quelles que soient les proportions (faites juste attention de ne pas noyer l’amer), ce sera probablement fort bon — pour passer au niveau suivant, il existe un excellent livre sur le sujet, écrit par Talia Baiocchi et Leslie Pariseau (et disponible ici).

Grande versatilité

Le Boulevardier est, avec le Negroni, un des grands classiques à base d'Amer
Le Boulevardier est, avec le Negroni, un des grands classiques à base d'Amer

Et après, direz-vous ? Le spritz est un cocktail amer de transition — souvent, on ne se rend même pas compte que la base est amère. Une fois apprivoisé, il convient de passer aux recettes plus corsées, que ce soit le Negroni ou le Boulevardier. Mais l’expérimentation réserve bien des surprises : nous avons récemment tenté un Mai Tai où le Campari remplaçait le rhum. Et vous savez… ça marche ! Avec une solide base alcoolique et une grande complexité grâce à l’aromatisation, les amers sont des produits très versatiles pour qui sait les apprivoiser.

Publié le : 22 mars 2019 - Temps de lecture : 5 minutes
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