Les deux identités du gin

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n gin peut en cacher un autre: savez-vous ce qui distingue un London Dry d’un Distilled Gin ? Un indice: non, ce n’est pas le lieu d’origine. C’est une histoire de style et, parfois, de qualité.

Et même si, Distilled ou London Dry, un bon gin peut toujours donner un excellent cocktail ou un délicieux Gin & Tonic, il est bon de retenir quelques éléments pour le mariage idéal.

Si c’est bon…

London Dry or not ?
London Dry or not ?

Avant d’expliquer les différences à un niveau technique, parlons boisson. La plupart des recettes classiques ont été développées avec les gins London Dry, où les notes de genièvre (qui font penser au pin) dominent. C’est donc l’option standard. Les distilled gins, en ce qui les concernent, ont des profils très variés et il est difficile d’établir une règle générale. Disons qu’ils ont tendance à apporter des notes plus florales ou fruitées. Cette délicatesse signifie qu’ils fonctionnent souvent mieux dans des cocktails légers et rafraichissants ou dans des recettes réalisées avec des herbes aromatiques.

Une même source

Et maintenant, entrons dans le détail. Tout d’abord, les points communs : tous les London Dry sont des Distilled Gins, mais tous les Distilled Gins ne sont pas des London Dry. Les deux styles sont le fruit d’une seconde distillation. Concrètement, cela veut dire que les distillateurs commencent avec un alcool d’origine agricole distillé à 96° degrés au moins — une très grande pureté. Cet alcool est ensuite redistillé en présence d’aromates, dont, obligatoirement, des baies de genévrier.

London mais pas Londres

Le London Dry n'a maintenant plus que le nom de London
Le London Dry n'a maintenant plus que le nom de London

Pour le London Dry, les exigences sont plus élevées. La qualité de l’alcool de base doit être irréprochable, toutes les saveurs doivent être naturelles et rien ne peut être ajouté après la seconde distillation, à part l’eau nécessaire à la dilution — les London Dry sortent de l’alambic à 70° degrés et sont commercialisés autour de 40°. Il est par ailleurs absolument exclu de les colorer. Enfin, London Dry définit un style, une façon de produire. Même si ce style est né à Londres, le terme est devenu générique et ne doit donc pas être pris comme une appellation d’origine. On peut faire des London Dry partout dans le monde.

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Pour les ingrédients délicats

Si le régulateur est plus exigeant avec un London Dry, est-ce qu’un Distilled Gin est nécessairement inférieur ? Non. Il y a d’excellents Distilled Gins et de très mauvais London Dry. En fait, les régulations établissent un minimum nécessaire et les producteurs sont libres de faire plus. De nombreuses marques de Distilled Gin suivent pratiquement à la lettre les règles qui entourent le London Dry. Mais elles ne peuvent utiliser le terme pour une raison très concrète : des substances aromatisantes sont ajoutées après la distillation. Si le produit est bon, ces substances seront bien entendu naturelles. Mais pourquoi ne pas tout simplement les distiller ? C’est simple : certains ingrédients ne supportent pas bien la distillation. Pour citer des exemples très concrets, si votre gin contient du concombre ou de la rose, il s’agit probablement d’un Distilled Gin.

Voilà : vous pouvez maintenant passer à la pratique. Mais souvenez-vous : c’est vraiment votre palais qui doit vous guider. Expérimentez et vous verrez qu’un même cocktail réalisé avec un London Dry puis avec un Distilled Gin offre deux expériences différentes. A vous de choisir votre version préférée — ou celle qui vous convient à cet instant précis.

Publié le : 3 avril 2019 - Temps de lecture : 4 minutes
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