Comme James Bond ou pas ?

O

ui, vous l’avez compris : c’est le tour de l’éternelle question, de ce fameux shaken, not stirred de l’espion le plus célèbre de la galaxie et au-delà.

Les professionnels sont souvent fatigués par la formule — c’est celle qu’emploient souvent les clients néophytes — et ils sont catégoriques : un Martini ne s’agite pas, il se remue. Nous pourrions nous arrêter ici, car nous n’avons vraiment pas envie d’être regardés de travers dans notre bar préféré. Mais en fait it’s complicated : ça dépend.

Remuez le gin

Nous recommandons de remuer les Martinis à base de gin à la cuillère
Nous recommandons de remuer les Martinis à base de gin à la cuillère

Tout d’abord, il faut dire que Ian Fleming, l’auteur de James Bond et donc inventeur de la formule, a découvert le cocktail dans les années 20 et 30. A l’époque, tous — absolument tous — les cocktails étaient agités. Il doit donc être pardonné : ce n’est pas lui, c’est l’époque. Le problème, c’est que quand vous agitez un Martini, le liquide devient trouble. Avec des ingrédients incolores, c’est dommage : absolument translucide, il serait bien plus élégant. Et ça, on ne peut l’obtenir qu’en le préparant au verre à mélange. Par ailleurs, un cocktail parfaitement remué aura une température légèrement supérieure — bien que glaciale — à un cocktail agité et donc une palette aromatique plus expressive. C’est pour ça qu’un Dry Martini classique, à base de gin, doit toujours être stirred, not shaken.

Agitez la vodka

Shakez les Martinis à la vodka
Shakez les Martinis à la vodka

Mais wait a minute ! James Bond apprécie la Vodka Martini bien plus que le Dry (gin) Martini. Est-ce que ça change quelque chose ? En théorie, non. En pratique… Comment buvez-vous votre vodka ? La réponse la plus commune, c’est : en shot, bien glacé, avec une bouteille qui sort du congélateur. Pourquoi ? Une vodka classique n’est pas aromatique. C’est de l’éthanol pur. Et l’éthanol, plus c’est froid, mieux c’est. Un Vodka Martini doit donc être plus froid, voire même plus dilué. Il sera shaken, not stirred. Bon, OK, mais et le Vesper Martini, dans tout ça ? Excellente question. Bond — enfin, Fleming — invente ce cocktail dans Casino Royale. A la place du vermouth, il demande du Lillet. Et il mélange vodka et gin. Il le commande — of course — agité, pas remué. Pour la justification, voir le début du second paragraphe. Et notre recommandation sera — pour une fois — de faire comme l’inventeur vous dit de le faire. Il porte un permis de tuer, après tout.

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Sachez enfin qu’il existe une quantité considérable de cocktails dont le nom comporte le mot Martini. Ils sont souvent bons, mais il ne s’agit pas d’authentiques Martinis, ils en ont juste pris le nom car ils se servent dans l’iconique verre à Martini. Cet article ne les concerne pas. Mais comme nous sommes généreux, nous en profiterons pour faire un petit rappel : si le dit ‘Martini’ comporte des ingrédients tels que du jus, de la purée de fruit ou du sucre, il doit toujours être agité. C’est une affaire d’émulsion. Contrairement à Bond, nous sommes de fervents partisans du ‘vivre et laisser vivre’, mais avec certaines règles il convient de ne pas transiger, by Jove.

Publié le : 5 avril 2019 - Temps de lecture : 3 minutes