Un blanc d’œuf dans mon cocktail ?!?

Q

u’avons-nous eu en premier ? L’œuf ou le coq(tail) ? Dans la liste des ingrédients qui font parfois peur, le blanc d’œuf occupe une place de choix.

Pour le barman, son usage est absolument naturel — et c’est une pratique ancienne — mais les clients ont parfois du mal à comprendre son rôle. Voici les clés pour ne pas vous étonner de trouver un œuf dans votre cocktail !

Pour un cocktail aérien

Le Gin Fizz : gin, citron, sirop de sucre et blanc d’œuf !

Le rôle du blanc d’œuf en cocktail peut être comparé à son rôle en pâtisserie, où il permet de gonfler ou faire lever les aliments. Dans les bars, il est utilisé pour donner de la texture et pour couronner le cocktail d’une mousse plus ou moins prononcée. C’est lui qui rend votre Gin Fizz si soyeux ou votre Morning Glory Fizz si aérien. Il est très populaire dans les sours aussi, à un point tel que même s’il n’est pas un ingrédient standard du Whisky Sour, rares sont les bars qui vous le servent sans. Il faut dire que les sours, même parfaitement exécutés, peuvent donner l’impression de manquer de structure, sensation que le blanc d’œuf aide à corriger.

Inodore, ou presque

Au niveau gustatif, le blanc d’œuf n’apporte rien — faire la recette avec ou sans lui n’en changera donc pas la saveur. Certains disent cependant que sa présence a un effet sur la perception du sucre et qu’il faut parfois ajouter un peu plus de sirop pour le même résultat. Ce n’est pas notre expérience, mais c’est une question de palais. Par contre, l’odeur dégagée par la mousse du cocktail, bien que relativement neutre, n’est pas du goût de tout le monde. Il ne s’agit jamais d’un problème de fraîcheur et il peut facilement être corrigé. En effet, il suffit de couronner votre cocktail — en guise de décoration — de l’une ou l’autre goutte de bitters aromatique ou d’une herbe aromatique fraîche.

L’émulsion parfaite

Agiter une première fois les ingrédients de votre cocktail sans glaçons. Une façon de faire monter le blanc
Pour faire monter le blanc, agitez une première fois les ingrédients de votre cocktail sans glaçons

Techniquement, l’incorporation de blanc d’œuf n’est pas très compliquée mais elle demande tout de même un certain soin. Comme émulsionner un blanc avec des glaçons est difficile, les pros pratiquent le « dry shake ». Il s’agit simplement d’agiter une première fois les ingrédients de votre cocktail sans glaçon. Une façon de faire monter le blanc. Ensuite, on ajoute les glaçons dans le shaker et on agite pour de bon. Un blanc d’œuf suffit pour deux cocktails.

N’ayez pas peur

Certains craignent le cru. D’autres pensent aux risques de salmonellose. Ils sont minimes, mais si vous ne voulez pas les courir, il existe des briques de blanc d’œuf pasteurisé qui vous permettront d’obtenir cette texture en toute sécurité. En plus, il est plus facile de doser la quantité de blanc d’une brique que de blanc frais. Et pour les vegans, le blanc a trouvé son alternative avec l’aquafaba — le liquide de cuisson des pois chiches. Le cocktail soyeux est vraiment à la portée de tous !

 

Publié le : 15 avril 2019 - Temps de lecture : 3 minutes
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