Zesté, pressé, infusé… le citron, cet ingrédient incontournable des cocktails

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pprécié pour son acidité, sa fraîcheur ou son amertume, le citron, en jus, en zeste ou en tranche, est présent dans de nombreux cocktails. Jaune ou vert, classique ou rare, zesté, pressé ou infusé : voici comment tirer le meilleur de cet agrume.

Citron jaune ou citron vert : des saveurs uniques et complémentaires

citron jaune ou vert

Le citron jaune renferme généralement plus de sucre que le citron vert et se caractérise par une saveur plus douce. On utilise couramment son jus rafraîchissant pour réaliser des cocktails comme le New York Sour, le Penicilin ou le Tom Collins.
Le citron vert, plus acide que le citron jaune, est aussi plus parfumé. Son jus astringent, avec une légère pointe d’amertume, est au cœur de nombreuses recettes comme celle du Mojito, de la Margarita ou du Moscow Mule, où il apporte un peu de piquant au mélange vodka et ginger beer.

Les citrons les plus appréciés dans les cocktails

citrons pour cocktail

On distingue en France trois variétés principales de citron jaune. Le Verna, jaune intense, tendre et juteux, l’Eureka, d’origine californienne et disponible à longueur d’année, et l’Interdonato, sans pépin mais faiblement chargé en jus.
Les citrons verts ou limes sont généralement originaires du Mexique et des Antilles. Leur petit format recèle une chair juteuse et aromatique. Mexicana, citron galet et limette sont les variétés les plus utilisées dans les cocktails. Le citron vert décore aussi vos préparations : en tranche comme dans le Brazilian Cosmo ou en zeste sur le Tommy’s Margarita.

Entre chair et peau : l’anatomie du citron

zestes citron

Pour bien choisir un citron à jus, assurez-vous de sa fermeté et de sa couleur, qui doit être intense et brillante. Avant de le presser, attendrissez-le en le roulant avec la paume de la main sur une surface plane.  Les cellules du citron se dilateront avec la pression et libéreront plus de jus. Pour récupérer le plus de jus possible, utilisez idéalement un presse-agrumes.

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Si ce sont les zestes qui vous intéressent, assurez-vous de choisir un citron bio et non un agrume traité chimiquement. Utilisez une râpe ou un couteau zesteur et ne prélevez que la surface jaune. Si votre zeste est trop épais et que vous avez récupéré du ziste (la membrane blanche entre l’écorce et la pulpe), il est préférable de l’enlever pour ne pas ajouter de l’amertume.

Zeste, jus, infusion : le citron s’invite dans les cocktails

cocktail gin fizz

Le citron entre dans la composition d’une majorité de cocktails. Les huiles aromatiques contenues dans sa peau étendent son intérêt gustatif. Séché, il enrichit votre choix de garnishs (le nom utilisé par les pros pour désigner les décorations des cocktails).
Infusé, le citron tient une place fondamentale dans la composition des bitters maison.
Il révèle aussi toute la puissance de ses huiles essentielles dans la préparation de sirop maison obtenu par infusion de zeste et de sucre.

Avant de jeter vos citrons entamés, imaginez toute l’étendue des possibilités que peut encore vous offrir cet agrume polyvalent : pulpe, jus ou zeste, le citron a tout bon !

Publié le : 3 mai 2019 - Temps de lecture : 4 minutes
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