L’histoire de la tequila, sans sel

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eu de spiritueux dans le monde sont liés d’aussi près à un rituel de consommation que la tequila. Un peu de citron vert, du sel, un verre et le tour est joué. Cela aurait pu être un avantage.

C’est au contraire un poids : des générations de buveurs la lient malheureusement à des moments irresponsables et à un produit de qualité inférieure. C’est d’autant plus dommage que la tequila est un spiritueux somptueux quand distillé dans les règles de l’art et que son lien au terroir est unique.

Au début, le mezcal

La tequila s'obtient après distillation de l'agave
La tequila s'obtient après distillation de l'agave

Certains historiens mexicains estiment qu’une forme très rustique de distillation était déjà pratiquée avant la colonisation. Mais c’est sans aucun doute les Espagnols qui ont apporté la technique et systématisé la production de spiritueux. Les Amérindiens produisaient de longue date du pulque, une sorte de bière à base d’agave, une plante succulente typique de la région. L’introduction de l’alambic a permis à de nombreux agriculteurs de se mettre à distiller la plante. Le résultat de leur expérimentation était connu sous le nom générique de mezcal.

Tequila Town

Mais si dans de nombreux cas il s’agissait de petites plantations, certains producteurs se sont spécialisés. C’était en particulier le cas du côté d’une petite ville dans l’état de Jalisco, Tequila. Car, oui, la tequila, c’est un peu le cognac français : le nom de la localité a fini par devenir symbole de qualité. L’industrie telle qu’on la connait aujourd’hui naît vraiment vers la fin du 19e siècle, grâce à deux familles pionnières : Cuervo et Sauza. Le développement de l’industrie locale a été un moteur de changement, éloignant la tequila de ses cousins.

Un coup de blue

Agaves bleus, de la région d'Arandas
Agaves bleus, de la région d'Arandas

Initialement, n’importe quelle espèce d’agave pouvait être utilisée. Mais l’agave prend près de dix ans pour arriver à maturité. Puisque la demande allait en augmentant, les producteurs de la région de Tequila ont fini par se concentrer sur une variété précise, plus sucrée et à la maturation un poil plus rapide : l’agave bleu. Lorsque que le gouvernement mexicain décide de définir légalement la tequila en 1949, la régulation impose l’usage exclusif de cette variété. Au fil des ans, les améliorations techniques touchent aussi la tequila. L’arrivée de la distillation en colonne est un moment important, tout comme l’adoption du four en brique pour la cuisson de l’agave — qui sera suivi, dans certains cas, par l’autoclave, une sorte de marmite à pression gigantesque.

Le triomphe de la Margarita

La Margarita est le cocktail à la tequila par excellence
La Margarita est le cocktail à la tequila par excellence

Le succès de la tequila est étroitement lié à sa popularisation aux États-Unis. On y en vend déjà dans les années 1860 mais il faut attendre la prohibition pour voir un vrai progrès. Des nombreux citoyens américains passent alors la frontière pour aller boire et faire la fête à Tijuana, où ils sont exposés au spiritueux local. C’est de la même époque que daterait la création de la Margarita, qui devient le cocktail « signature » de la catégorie, en particulier à partir des années 50. Aujourd’hui, la Margarita est d’ailleurs le cocktail le plus consommé aux États-Unis.

Développement durable

Cela ne va pas sans entraîner des problèmes. Contrairement au raisin ou à la canne à sucre, qui se récoltent une fois l’an, la vie bien plus longue de l’agave rend la tequila extrêmement sensible aux aléas de l’environnement et complexifie toute planification. Pendant de nombreuses années, la solution a été double : d’un côté, augmenter l’efficacité de la production, parfois aux dépens de la qualité, et d’un autre diminuer le pourcentage de distillat d’agave nécessaire. C’est ainsi qu’est née la catégorie du mixto, qui est un peu à la tequila ce que le blend est au whisky : il faut minimum 51% de distillat d’agave bleu, le reste peut être apporté par un distillat de grain, par exemple.

Un spiritueux d’origine

Carotte + Tequila = Carrot Margarita 🥕

Mais de nombreux producteurs voient cela comme une fuite en avant. Depuis une vingtaine d’années, des activistes de la tequila s’efforcent de produire des distillats de façon traditionnelle et 100% à base d’agave. Cette approche qualitative a su séduire un nouveau public, avide d’authenticité et de saveurs puissantes. Ce sont ces expressions qui font véritablement honneur à un spiritueux dont la dénomination d’origine — la première décernée en dehors d’Europe — est reconnue depuis 1974. Et loin des clichés du shot au sel et au citron, la tequila de qualité, qu’elle soit blanche ou légèrement âgée en fût de chêne, s’impose petit à petit comme un produit d’excellence, à déguster seul — comme un cognac — ou en cocktail. De fait, les petits génies du cocktail adorent expérimenter avec la catégorie. Il ne tient qu’à vous d’en faire de même, en commençant, pourquoi pas, par notre Carrot Margarita.

Publié le : 3 juin 2019 - Temps de lecture : 5 minutes
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